在中國眾多白酒類型中，醬酒可以說是特點(diǎn)鮮明的一種。醬酒的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到1000多種，酒香復(fù)合飽滿，回味悠長。而醬酒之所以有鮮明風(fēng)味的呈現(xiàn)，正是來自于它特有的“三高三長”工藝。那醬酒的“三高三長”到底工藝到底是什么呢？今天帶您先來了解下醬酒的“三高”。

高溫制曲

俗話說，“曲為酒之骨”，酒曲作為發(fā)酵過程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產(chǎn)好酒。傳統(tǒng)醬香酒的制曲溫度往往能高達(dá)60-65℃，品溫最高可高達(dá)68℃，比其他白酒要高十幾度，被稱為高溫制曲。高溫制曲工藝是醬酒釀造特有的制曲工藝，在制曲過程中的溫度比其他白酒要高十幾度。小麥曲料被制作成曲塊后，入倉發(fā)酵，其溫度會逐漸上升到60℃以上，先經(jīng)過40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個(gè)月以上貯存方能使用。

醬酒一般會選擇在端午時(shí)節(jié)制曲，端午時(shí)節(jié)是一年中陽氣最旺的時(shí)候，溫度高，濕度高，易于微生物繁殖，其種類和數(shù)量會快速增加，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分相信各位對于醬香酒的

三高三長有了一定的了解。國胤嚴(yán)格堅(jiān)守醬酒“三高三長”工藝釀造，每一款酒都呈現(xiàn)著醬香突出，回味悠長特點(diǎn)。

高溫堆積發(fā)酵

在醬酒投料過程中，會有堆積發(fā)酵的流程。當(dāng)下沙原料蒸煮后的溫度降到32℃左右時(shí)，需要加入大曲粉攪拌然后進(jìn)行收堆發(fā)酵，堆積時(shí)間為4~5天。在堆積過程中，原料的溫度可上升到45℃~50℃，這就是醬酒的“高溫堆積”。

 高溫堆積發(fā)酵是醬酒生產(chǎn)中不可缺少的工藝。在堆積過程中，高溫發(fā)酵過程篩選、繁殖大量有益微生物，促進(jìn)微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)成分。酒醅可以聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化發(fā)醇將部分淀粉酶解為可發(fā)醇糖，蛋白酶解為氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉積和升溫過程中積累的香氣物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，生物和化學(xué)變化也一起發(fā)生，這些反應(yīng)會產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)，得到醬香酒區(qū)別于其他香型酒的香氣成分。

高溫餾酒

行內(nèi)經(jīng)常說到“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，但想要把酒醅中的香氣物質(zhì)留在酒液中也并非是一件容易事。在蒸酒時(shí)，由于需要做到隨起隨蒸，且還需一窖多甑、分層蒸餾，出酒過程中需要邊摘邊嘗，注意酒液的溫度、濃度以及口感。

醬香酒的餾酒溫度一般在38-42℃左右，而濃香型白酒的為25-35℃左右。對醬香酒醅進(jìn)行高溫取酒的目的是為了能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)；并且將窖中不同位置的酒醅分甑蒸餾，還可保證醬香、醇甜香、窖底香這三種單型酒的典型風(fēng)格，有利于后期基酒的儲存以及勾調(diào)。

相信各位對于醬香酒的三高工藝有了一定的了解。富盛天下醬酒嚴(yán)格堅(jiān)守醬酒“三高”工藝釀造，每一款酒都呈現(xiàn)著醬香突出，回味悠長的特點(diǎn)。